Belloni, Georges
203698
1890
, Milano , Cesare Cioffi
50 occorrenze
I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.
Il vero re dei cucinieri
I russi ne fanno molto uso. Si dovrà conservarli sempre al fresco, perchè al minimo calore, prendono subito il sapore acre.
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Pagina 025
34. Zuppa al pane, al brodo od al consommè.
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34. Zuppa al pane, al brodo od al consommè.
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Pagina 040
Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi vogliono il brodo solo col pane a parte.
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Riguardo poi al pane, variati sono i gusti, chi lo desidera naturale, chi a bocconi, chi seccato sulla raticola o tostato al burro, e diversi
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Pagina 040
tapioca, crema al riso, fecola di patate.
Il vero re dei cucinieri
tapioca, crema al riso, fecola di patate.
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Pagina 043
53. Paste al brodo.
Il vero re dei cucinieri
53. Paste al brodo.
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Pagina 046
60. Paste al sugo.
Il vero re dei cucinieri
60. Paste al sugo.
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Pagina 049
Minestre asciutte e condite al grasso.
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Minestre asciutte e condite al grasso.
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Pagina 049
63. Riso al sugo.
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63. Riso al sugo.
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Pagina 050
Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.
Il vero re dei cucinieri
Fateli cuocere tanto al brodo che al consommè.
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Pagina 055
73. Battuffoli al burro.
Il vero re dei cucinieri
73. Battuffoli al burro.
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Pagina 056
79. Sugo per condire minestre al brodo.
Il vero re dei cucinieri
79. Sugo per condire minestre al brodo.
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Pagina 059
114. Salsa al salmi.
Il vero re dei cucinieri
114. Salsa al salmi.
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Pagina 071
127. Spinaci al burro.
Il vero re dei cucinieri
127. Spinaci al burro.
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Pagina 076
140. Gelatina al limone.
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140. Gelatina al limone.
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Pagina 081
La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.
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La femmina del tacchino, se è giovane, si deve preferire al maschio.
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Pagina 084
159. Carote al burro.
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159. Carote al burro.
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Pagina 089
160. Spinaci al sugo.
Il vero re dei cucinieri
160. Spinaci al sugo.
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Pagina 090
170. Cardi al tegame.
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170. Cardi al tegame.
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Pagina 093
176. Navoni al tegame.
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176. Navoni al tegame.
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Pagina 095
181. Zucchine al pomidoro.
Il vero re dei cucinieri
181. Zucchine al pomidoro.
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Pagina 097
190. Patate al burro.
Il vero re dei cucinieri
190. Patate al burro.
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Pagina 100
199. Asparagi al burro alla milanese.
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199. Asparagi al burro alla milanese.
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Pagina 103
207. Fagiuolini in erba al burro.
Il vero re dei cucinieri
207. Fagiuolini in erba al burro.
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Pagina 106
205. Fagiuoli in erba, al sugo di pomidoro.
Il vero re dei cucinieri
205. Fagiuoli in erba, al sugo di pomidoro.
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Pagina 106
cuocere al forno.
Il vero re dei cucinieri
cuocere al forno.
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Pagina 113
223. Funghi al tegame.
Il vero re dei cucinieri
223. Funghi al tegame.
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Pagina 113
282. Uova al latte.
Il vero re dei cucinieri
282. Uova al latte.
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Pagina 136
287. Uova al tegame.
Il vero re dei cucinieri
287. Uova al tegame.
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Pagina 137
299. Al prosciutto.
Il vero re dei cucinieri
299. Al prosciutto.
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Pagina 140
297. Al formaggio.
Il vero re dei cucinieri
297. Al formaggio.
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Pagina 140
322. Piccole biftecche al Marsala.
Il vero re dei cucinieri
322. Piccole biftecche al Marsala.
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Pagina 149
351. Coratella al vino.
Il vero re dei cucinieri
351. Coratella al vino.
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Pagina 159
385. Fagiano al madéra.
Il vero re dei cucinieri
385. Fagiano al madéra.
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Pagina 171
388. Pernice al salmì.
Il vero re dei cucinieri
388. Pernice al salmì.
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Pagina 173
393. Beccacce al salmì.
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393. Beccacce al salmì.
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Pagina 174
405. Ortolani al nido.
Il vero re dei cucinieri
405. Ortolani al nido.
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Pagina 179
435. Sogliole al piatto.
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435. Sogliole al piatto.
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Pagina 191
437. Naselli al tegame.
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437. Naselli al tegame.
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Pagina 192
487. Arrosto al forno.
Il vero re dei cucinieri
487. Arrosto al forno.
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Pagina 215
Degli arrosti al forno, allo spiedo, in casseruola e alla gratella.
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Degli arrosti al forno, allo spiedo, in casseruola e alla gratella.
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Pagina 215
557. Salsa di Crema al Rhum o liquori.
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557. Salsa di Crema al Rhum o liquori.
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Pagina 240
559. Tartara o crema al bagnomaria al caramel, al cioccolatte, alla vaniglia.
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559. Tartara o crema al bagnomaria al caramel, al cioccolatte, alla vaniglia.
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Pagina 242
605. Biscottini al cioccolatte.
Il vero re dei cucinieri
605. Biscottini al cioccolatte.
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Pagina 272
613. Crema soffiata alla vaniglia, al rhum, al cloccolatte, al caffè, ecc.
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613. Crema soffiata alla vaniglia, al rhum, al cloccolatte, al caffè, ecc.
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Pagina 278
Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di qualche liquore.
Il vero re dei cucinieri
Avvertenza. — Si potrebbe cambiare il sapore alla crema, per esempio: al cioccolato, alla vaniglia, al caffè, ecc., ecc., o mettendovi 3 goccie di
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Pagina 278
653. Sorbetto di crema alla vaniglia, alla canella, od al cioccolato.
Il vero re dei cucinieri
653. Sorbetto di crema alla vaniglia, alla canella, od al cioccolato.
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Pagina 297
660. Spremuta al limone od arancio.
Il vero re dei cucinieri
660. Spremuta al limone od arancio.
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Pagina 301
II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice in questa, indi nello zuccaro, toccando poi la punta del pollice ed allargando le dita si formerà un piccolo filo appena visibile che si spezzerà subito, lasciandovi una goccia su un dito, sarà al piccol lissato, e se il filo del zuccaro si allungasse un po' più senza rompersi, allora sarà al gran lissato.
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II.° grado (al lissato). Dopo alcune ebollizione come la precedente, tenendo un bicchier d'acqua fresca al fianco, immergete la punta del dito indice
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Pagina 321
IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo visibile, allora sarà al caramel, il quale serve anche pei tramezzi zuccherati, le frutta ecc., non che ad attaccare i diversi pezzi di pasticcieria da montarsi.
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IX.° grado (al caramel). Appena sarà giunto il zuccaro al precedente grado e comincierà a prendere la sua bianchezza, velandosi d'un color biondo
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Pagina 322
704. Bomboni al consommé.
Il vero re dei cucinieri
704. Bomboni al consommé.
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Pagina 325
Accademia della crusca